Každý, kto rád varí, sa určite zamýšľal nad otázkou, ktorý riad je najlepší. Svetoví šéfkuchári odporúčajú liatinový.  Liatinový riad je neprekonateľný. Len sa oň treba vedieť starať. Pekne, zodpovedne a s láskou. Tak ako je to aj pri celom varení 

Liatinové hrnce a panvice sú ťažké, prirodzene nelepivé, odolné, teplo vedú rovnomerne a dlho ho udržia. Preto sú ideálne na dlhé varenie pri nižších teplotách, napríklad na dusenie alebo zapekanie. Slabšou stránkou liatinových hrncov je dlhšia doba zahriatia, náročnejšie čistenie a tiež nie sú vhodné na varenie kyslých potravín. Výhod liatiny sa nemusíte vzdať, ak namiesto čistej zvolíte smaltovanú liatinu.

 Mnohí ľudia sa pokúšajú opäť vrátiť „do starých čias“ k alternatívam predkov, k vareniu v skle a smalte, a uvažujú nad liatinou a nerezom. Avšak pri slove „liatina“ nie každý má predstavu, čo za riad by to mohol byť.
Liatina bola cenená pre svoju nízku cenu a schopnosť rovnomerne udržiavať teplo. Vypaľovanie sa používa/lo na ochranu liatiny pred koróziou a na vytvorenie nelepivého povrchu.

Najprv v skratke, aké sú vlastne výhody liatinového riadu

• Kvalita – jedlo sa nepripeká, panvica drží dokonale teplo, takže varenie aj pečenie bude efektívnejšie.
• Zdravie – pri varení na liatinovom riade je jedlo prirodzene obohatené o dôležité železo a nehrozia žiadne syntetické jedy.
• Záruka – liatina sa nedá poškriabať, je výnimočne odolná voči vysokým teplotám a preto na ňu dávajú záruku až 25 rokov.
• Všestrannosť – liatinový riad je vhodný na všetky typy varičov a platničiek, do rúry aj na otvorený oheň.
• Servírovanie – pripravené jedlo môžeme servírovať priamo na panvici, ostane dlhšie teplé a každý si naberie koľko potrebuje.
• Ekológia – komu záleží na životnom prostredí, určite uprednostní liatinu pred toxickým plastom.
• Jednoduchá údržba – stačí pár trikov a vaša panvička bude stále ako nová, dokonca po každom použití ešte lepšia.

Druhy liatinového riadu.

Liatinový riad nie sú iba hrnce, pekáče a panvice, dnes sú to vaflovače, fritézy, woky, rošty…

Pod pojmom liatinový riad sa rozumejú dva druhy liatiny: smaltovaná liatina a čistá liatina.

Smaltovaná liatina.

Smaltovaná liatina je liatina, ktorá má sklovitú glazúru nanesenú na povrch. Spojenie glazúry s liatinou zabraňuje hrdzaveniu a eliminuje potrebu vypaľovania. Na druhej strane, smaltovaný povrch nie je nepriľnavý. Smaltovaná liatina je vynikajúca pre pomalé varenie a zachovanie chuti z potravín. Takisto smaltovaná vrstva zabraňuje vyluhovaniu železa do jedla. Avšak stojí 3-4 krát viac ako čistá liatina.

A je citlivejšia ako čistá liatina, môže dôjsť k odštiepeniu smaltovaného povrchu, ak nádoba spadne alebo sa do horúcej nádoby pridá studená voda.

Čistá alebo vypálená liatina.

Čistá liatinová panvica či riad má povlak odolný proti pripáleniu, ktorý vzniká polymerizovanými olejmi a tukmi. Vypálenie je proces, pri ktorom sa aplikuje vrstva živočíšneho tuku alebo rastlinného oleja a tá je priamo „zapečená či zavarená“ do kuchynského riadu z liatiny alebo uhlíkovej ocele.

Ak nie je panvica vypálená, zvyčajne prichádza od výrobcu s ochranným povlakom proti korózii z vosku alebo šelaku. Tento povlak je potrebný odstrániť pred použitím. Počiatočné odmastenie s horúcou mydlovou vodou zvyčajne odstráni ochranný povlak.

Priamo na vypaľovanie existuje množstvo návodov, podľa wikipédie: „Používa sa jemný olejový náter a nádoba sa umiestni hore nohami do pece/do rúry nad veľkou panvicou na hodinu, rúra sa nastaví na 180 stupňov Celzia a pečie sa 30 minút. Je však i riad, ktorý sa dodáva už predvypaľovaný rovno z továrne.“

Správne vypálený povrch:
– chráni liatinu pred hrdzou,
– vytvára nepriľnavý povrch pre prípravu jedál,
– znižuje interakciu jedla so železom panvice a uvoľňovanie železa do jedla.

Neodporúča sa vystavovanie čistej liatiny kyslím jedlám, akými sú paradajky.

Vypaľovaný povrch treba udržiavať opätovným vypaľovaním.
 

Vypálený povrch je neskutočne odolný. Nie je nalepený na povrchu panvice ako páska, je chemicky spojený s kovom. Na liatinovú panvicu môžete pokojne používať pohodlné nerezové / kovové obracačky, aj my to robíme. Presnejšie, mali by ste. Lebo vďaka tomu, sa každým použitím a obrátením mäsa sa panvica zároveň i čistí.

Drevo alebo dokonca silikón či plast povrch ani neškrabnú, budú akumulovať malé zvyšky potravín na dne panvice, ktoré sa budú zbierať až kým nevytvoria problematické spálené kúsky. A my chceme zoškrabať prípadné časti prilepených potravín, ktoré by po sa mohli spáliť. Keď sme pri tom, nylonové nástroje v kuchyni radšej nepoužívajte, nylon obsahuje množstvo nežiadúcich látok (ak veľmi chcete plast v kuchyni, používajte polypropylén, ale nie na liatinu).

Zároveň má kovová špachtľa ešte jednu výhodu, hovorí sa – každým jej obrátením povrch panvice trochu „vyrovnáte“.

Výhody liatiny.

Výhodou liatiny je, že má vysokú objemovú tepelnú kapacitu, čo znamená, akonáhle je horúca, zostáva horúca. To je mimoriadne dôležité pri príprave mäsa. Ak chcete liatinu rovnomerne ohriať, umiestnite ju na sporák a nechajte predhrievať minimálne 10 minút, alebo ju rotujte raz za čas. Prípadne ju predhrejte v horúcej peci 20-30 minút (ale ak urobíte toto, nezabudnite si ochrániť ruky uterákom alebo hrubou rukavicou). Liatina odoláva a udržiava vysoké teploty varenia. Preto je výbornou voľbou pre mäsité jedlá, ktoré sa musia dlho variť a majú silnú príchuť.

Liatina pri správnej starostlivosti dokáže vyvinúť svoj „nelepivý“ povrch (o ktorom si ešte podrobnejšie povieme), preto je vynikajúca na pečenie, čo je vlastne jej hlavnou funciou, či už je to pečenie zemiakov, príprava hranolkov, výroba kukuričného chleba, koláčov alebo pizze. Niektorí kuchári považujú liatinu za dobrú voľbu pre jedlá z vajec, zatiaľ čo iní pociťujú, že železo dáva vajciam inú príchuť.

Väčšina holých liatinových hrncov a panvíc sa odlieva ako jeden kus kovu, vrátane rukoväte. To umožňuje ich používanie na varnej doske a v rúre. Liatinová panvica je vynikajúca na jedlá, ktoré sa predpripravia na varnej doske a potom sa musia preniesť do trúby alebo pece na dovarenie / dopečenie. To odlišuje liatinový riad od iných varných hrncov s rozličnými zložkami, ktoré môžu byť poškodené nadmernými teplotami.

Ďalšou výhodou liatiny je jej vysoká emisivita – tendencia vylučovať zo svojho povrchu obrovské množstvo tepelnej energie. Nerezová oceľ má emisivitu približne 0.07. Dokonca, aj keď je veľmi horúca, môžete si priložiť ruku blízko nad panvicu a nebudete nič cítiť. Liatina oproti tomu, má šokujúcu schopnosť emisie 64, čo znamená, že keď v nej varíte, tak nevaríte iba povrch, ktorý je v kontakte s kovom, ale varíte obrovskú časť potravín nad ním. Vďaka tomu je liatina ideálna pre veci, ako je pečenie kuracieho mäsa a zeleniny.

Nepriľnavosť liatinovej panvice.

Liatinová panvica bude po mnohých použitiach a rokoch používania stále viac nelepivá. Bude tak nelepivá, že v nej môžete urobiť omeletu alebo smažiť vajcia bez problémov. Ale nikdy nebude tak nelepivá ako teflón/ptfe povrch. Nemôžete do liatiny rovno hodiť studené vajcia a pomali ich ohriať bez oleja a ešte aj posúvať z miesta na miesto ako v teflóne. Umiestnenie studeného jedla do studenej liatiny spôsobí, že potravina prihorí.

Liatinovú panvicu proste treba predhriať. Ak je vaša liatinová panvica dobre vypálená a predhriata pred pridaním akéhokoľvek jedla, nebudete mať žiadne problémy s lepivosťou.

„Nevarme rajčinu v liatine!“

Liatinové panvice by sa mali používať výlučne nato, načo sú určené: na pečenie, to je jedno či mäsa a príloh, pizze alebo si v nej urobíte koláč.

Liatinová panvica nie je ideálna na dusenie mäsa s omáčkou. Rozhodne by sa nemali robiť žiadne omáčky v liatinových panviciach, napr. paradajkovú omáčku a iné kyslé jedlá, vrátane vína. 

Zopár ďalších tipov

• V liatine neuchovávajte potraviny, mohlo by dojsť k hrdzaveniu.
• Ak chcete dosiahnuť dokonale rovnomernú teplotu aká je napríklad potrebná k príprave steakov, vložte panvicu najprv vyhriať do rúry a potom pokračujte na platničke.
• Veľmi sa mi osvedčilo používať pri čistení liatiny zbytky od prepustenej kávy. Kefa plus zrnká kávy nielen dobre vyčistia, ale aj odstránia možné zápachy po aromatických jedlách.
• Používajte liatinový riad čo najčastejšie. Lepšie sa udržuje a jeho vlastnosti sa len zlepšujú.
  Po každom umytí panvicu vždy dokonale vysušte.
• Ak používate panvicu často, netreba ju zakaždým vypaľovať. Ale ak mení farbu z čiernej na sivú, potrite ju po umytí a vysušení olejom a dajte do rúry na asi pol hodinu pri teplote 170 stupňov. Prebytočný olej potom vytrite.
• Ak sa náhodou stane, že sa na panvici objavia škvrny od hrdze, dobre ich vykefujte a znovu panvicu vypáľte ako je uvedené vyššie.